Aus der Backwaren-Praxis: Quellstücke schonend dosiert

Die Herstellung von Quellstücken ist eine Vorstufe der Teigbereitung, die ohne Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig stattfindet. Dazu wird ein Gemisch aus unterschiedlichem Getreideschrot – von heimischen Sorten wie Roggen bis hin zum exotischen und teuren Chia-Samen – mit Wasser für mehrere Stunden oder über Nacht zum Quellen angesetzt. Dieses Vorgehen hat unter anderem folgende Vorteile: Es erhöht sich die im Teig gebundene Wassermenge, die harten Getreideschalen werden weich, und schließlich wird die Krume der fertigen Brote elastisch, gut schnitt- und streichfähig.

Für den Quellvorgang nutzen Bäcker einen speziellen Backwagen, von dem aus die fertigen Quellstücke in einen nachfolgenden Mischbehälter dosiert werden müssen. Dort werden sie dann mit weiteren Zutaten wie Wasser, Hefe, Sauerteil, Sirup und Mehl verknetet. In der Vergangenheit mussten die Bäcker dieses Umladen mit Eimern von Hand vornehmen. Eine durchaus anstrengende Tätigkeit, denn pro Schicht sind einige Tonnen Quellstücke zu bewegen. Doch mit der Handarbeit ist jetzt Schluss – zumindest in einem konkreten Anwendungsfall, bei dem eine Exzenterschneckenpumpe MX von Knoll das Umsetzen von Quellstücken vereinfacht und erleichtert.

Dazu integrierte KNOLL eine MX 30-T-60/10 – also eine Exzenterschneckenpumpe in Tauchversion – vertikal in ein Fahrstativ, das der Bäcker mühelos zum betroffenen Quellbehälter schieben kann. Durch eine Höhenverstellung lässt sich die Pumpenposition variabel auf den jeweiligen Füllstand anpassen. Die gesamte Vorrichtung überzeugt durch kompakte Baumaße und einfache Bedienbarkeit über eine im Stativ integrierte Steuerung.

Vorteile durch EvenWall-Technologie

Die konstruktive Ausführung der Tauchpumpe MX 30-T-60/10 schließt eine komplette Ummantelung aus Edelstahl ein, die sich einfach und schnell reinigen lässt. Entscheidend für die Wahl der Knoll Exzenterschneckenpumpe waren jedoch in erster Linie die inneren Werte und insbesondere die Ausführung in EvenWall-Technologie. Das bedeutet, dass der Statormantel der Innenkontur des Stators angepasst und mit einer Elastomerschicht von gleichmäßiger Wandstärke versehen ist.

Daraus resultieren zahlreiche Vorteile gegenüber konventionellen Bauweisen mit einer zylindrischen Außengeometrie der Statormäntel und dementsprechend unterschiedlichen Wandstärken des Elastomers. Dazu zählen eine deutlich höhere Druckstabilität, weniger Rückströmung, längere Standzeiten, ein besserer Wirkungsgrad, weniger Scherung des Produkts und ein besseres Ansaugverhalten. Zudem stellt die MX-Pumpe mit einer einzigen geschlossenen Kammer einen Druck von mindestens 10 bar zur Verfügung, während herkömmliche Exzenterschneckenpumpen bei 4 bis 6 bar limitiert sind.

Die Exzenterschneckenpumpe MX 30-T-60/10 steht auch für eine besonders schonende Dosierung. Mit einem freien Kugeldurchgang von 48 mm bietet sie ausreichend Platz für die Quellstücke, die eine maximale Partikelgröße von 10x10x10 mm erreichen. Zudem ermöglicht die von Koll genutzte Konstruktion eine geringere Bauhöhe, was der begrenzten Raumhöhe des Fahrstativs entgegenkommt.

Für Lebensmittelverarbeitung zertifiziert

Die Exzenterschneckenpumpe MX von Knoll erfüllt konsequent alle Hygieneanforderungen der Lebensmittelindustrie. Dazu gehört, dass sie totraumarm konstruiert ist und alle produktberührten Metallteile aus Edelstahl sind. Dieser Werkstoff sowie hochwertige Elastomere – ausnahmslos für den Hygienebereich zertifiziert – sorgen für Korrosionsfestigkeit, Temperatur- und chemische Beständigkeit. Sowohl Pumpengehäuse als auch Druckstutzen sind zudem grundsätzlich elektropoliert.

Auch innen- und außenseitig ist die MX besonders reinigungsfreundlich durch das Kassettenrohr. Das heißt, dass sich die Pumpe rückstandsfrei und ohne Demontage an ihrem Einsatzort reinigen lässt.

Fazit

Die neue Entnahmevorrichtung mit der Knoll Exzenterschneckenpumpe MX 30-T-60/10 vereinfacht den Umgang mit Quellstücken und entlastet den Betreiber von manueller Arbeit. Sie sorgt auch für höhere Produktivität, denn durch den schnelleren, automatisierten Dosiervorgang kann der Bäcker parallel andere Prozesse betreuen.